ד"ר אנקשטיין סיים את לימודי הרפואה באוניברסיטה העברית בירושלים ב – 1994.
התמחה בכירורגיה אורטופדית במרכז רפואי "אסף הרופא". השתלם בניתוחי עמוד השדרה בארצות הברית (Leatherman Spine Fellowship Program University of Louisville, KY).
בתום ההשתלמות חזר לעבוד כרופא בכיר באסף הרופא והחל משנת 2009 הוא מנהל את היחידה לניתוחי עמוד השדרה.
ד"ר אנקשטיין הנו מרצה בכיר בבית הספר לרפואה באוניברסיטת תל אביב ופעיל בהוראת מתמחים באורטופדיה במסגרת המועצה המדעית של ההסתדרות הרפואית. עוסק במחקר בתחום מחלות עמוד השדרה והיה שותף בפתוח שתל חדשני לעמוד השדרה המחליף את הצורך בביצוע קיבוע חוליות.
ד"ר אנקשטיין עוסק באבחון מחלות בעמוד השדרה ודוגל בגישה לטיפול בבעיות עמוד שדרה באמצעים לא כירורגיים כל עוד הדבר אפשרי.
מאידך, ד"ר אנקשטיין מנוסה בביצוע במגוון רחב של ניתוחים בעמוד השדרה: כריתת דיסק (במקרים של פריצת דיסק), שחרור תעלת השדרה, ניתוחים משמרי תנועה (TOPS), קיבועי עמוד שדרה, ניתוחים בעמוד השדרה הצווארי, תיקון עוותי עמוד שדרה (עקמת וקיפוזיס) בילדים ובמבוגרים, טיפול בגידולים ובשברים בעמוד השדרה.